Fortaleciendo las capacidades técnicas para el buen análisis sensorial de cacao
Los expertos describen la evaluación sensorial como una ciencia multidisciplinaria donde catadores profesionales utilizan los sentidos de la vista, el olfato y el gusto para medir y conocer las características sensoriales y la aceptación de productos alimenticios.
Calidad de grano de cacao y estrategias de mercadeo están relacionados con sabores únicos y complejos que definen un valor agregado. El análisis sensorial del cacao es un proceso que siempre se ha realizado en la industria chocolatera pero muy poco en los países productores.
Como parte del proyecto regional MOCCA (Maximizando Oportunidades en Café y Cacao en las Américas), se ha firmado un Matching Grant denominado “Fortalecimiento de Capacidades para el Análisis Sensorial de Cacao en Ecuador” entre LWR (Lutheran World Relief), Guittard Chocolate, INIAP (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias) y ANECACAO (Asociación Nacional de Exportadores de Cacao), el cual tiene como objetivo fortalecer el laboratorio de análisis sensorial de cacao del INIAP, unificar criterios entre catadores y panelistas en torno a la evaluación sensorial y promover los Estándares Internacionales del Cacao ISCQF.
“Para INIAP, reforzar las capacidades en el área sensorial, es crítico para asegurar que Ecuador mantenga su posición entre los líderes a nivel mundial en la producción de cacao fino de aroma”
John Kehoe | Guittard Chocolate
MOCCA, con el apoyo de Cocoa of Excellence / Alianza Bioversity-CIAT y esta iniciativa capacitará y formará a un grupo de catadores expertos para que a futuro puedan formar parte de un panel nacional de catadores de cacao.
Esta iniciativa abarca una colaboración más amplia entre diferentes socios del programa MOCCA. Además de contar con las asistencia técnica de la Alianza Bioversity-CIAT y Cocoa of Excellence sobre los Estándares Internacionales del Cacao (ISCQF), el FCIA (Fine Chocolate Industry Association), es parte del grupo de expertos que entrenan al panel y han contribuido al éxito junto con su socio CocoaTown con el asesoramiento para la instalación y calibración de los nuevos equipos de laboratorio entregados al INIAP y el entrenamiento para su correcto uso.
Como parte de estas coordinaciones interinstitucionales, en el mes de marzo del 2022 se realizó en las instalaciones del INIAP en Pichilingue, el Primer Entrenamiento Sensorial de Cacao en Ecuador, donde participaron 14 expertos de 9 organizaciones a nivel de país, incluidos personal técnico del INIAP y socios miembros de ANECACAO.
Los temas abordados en la capacitación fueron: uso de equipos de laboratorio de calidad de cacao de INIAP para la preparación de licor de cacao y chocolate según las normas ISCQF, análisis sensorial en base a los estándares internacionales utilizando la ficha de evaluación sensorial de Cacao de Excelencia (CoEx), catación y revisión de valores según licores de referencia de Cacao de Excelencia.
Las capacitaciones fueron desarrolladas por John Kehoe (Guittard Chocolate), Dolores Alvarado (Bioversity – CIAT) de forma virtual y Mey Choy Paz (FCIA) como facilitadora y entrenadora de manera presencial.
El entrenamiento inició con la aplicación de una línea base en catación a los participantes, la cual servirá para ir calibrando y homogenizando las capacidades del grupo en los entrenamientos posteriores.
“El análisis sensorial de cacao es importante para conocer las características del cacao en grano. Eso ayuda a mejorar los procesos de cosecha, pos-cosecha, definir los términos de comercialización e ir conociendo mejor los productos (chocolates) que se pueden obtener con el cacao en grano de acuerdo con el perfil sensorial que presentan”, explica Mey Choy de FCIA.
El éxito de este proyecto se basa en la acción y trabajo en conjunto de los colaboradores y aliados de MOCCA, quienes aportan recursos y conocimientos para la puesta en marcha y correcto funcionamiento de los laboratorios y la evaluación sensorial del Licor de Cacao, que permitirá mejor valorar y resaltar el Cacao Ecuatoriano; considerándose el punto de partida para la creación del Panel Nacional de Catadores de Ecuador.
