Estándares internacionales para la evaluación de la calidad y el sabor del cacao
A partir de 2019, Lutheran World Relief (LWR), a través del programa Maximizando Oportunidades en Café y Cacao en las Américas (MOCCA), financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), ha dedicado esfuerzos a mejorar los rendimientos productivos del cacao y conectar a los productores con mejores mercados. Gracias a MOCCA, LWR continúa la colaboración con el Grupo de Trabajo de los Estándares Internacionales de Cacao, liderado por la Alianza Bioversity – CIAT para desarrollar estándares de sabor, aroma y calidad que permitan armonizar los modelos que usan compañías de forma individual.
El objetivo principal de los Estándares Internacionales para la Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao (ISCQF por su nombre en inglés) es establecer un lenguaje común a lo largo de la cadena de suministro para comunicar las características de calidad de los granos de cacao, así como su potencial de sabor al ser convertidos en chocolate.
Bioversity y LWR han liderado un proceso amplio de consulta en los 6 países donde se implementa MOCCA para seleccionar un panel que pueda entrenarse en el uso de los protocolos para los estándares, eidentificar y desarrollar las capacidades en cuanto a laboratorios y equipamiento para el procesamiento y análisis de calidad de cacao existentes en cada país.
En el caso de El Salvador, se viene coordinando con el CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal) y actores del sector cacao con experiencia en análisis de calidad.
MOCCA planificó desde sus inicios el fortalecimiento de capacidades en el análisis sensorial y adopción de los estándares internacionales en los países de intervención y que cuentan con personas entrenadas en catación. En El Salvador, se consideró la realización del proceso desde su inicio (promoción y selección de personas según la experiencia y currículo recibido), para posteriormente continuar con la formación de un grupo de personas entre productores, procesadores y técnicos que manifestaron su deseo e interés en participar en el proceso para la integración del Panel de Catación.
De esta manera y en coordinación con la Alianza Bioversity/CIAT se desarrolló con mucho éxito el primer taller “Evaluación de la Calidad y el Sabor del Cacao, en línea con los estándares internacionales – ISCQF en El Salvador” del 28 de marzo al 01 de abril de 2022 que fue impartido por Dolores Alvarado, Asistente Investigadora del Programa de Cacao de Excelencia (Alianza Bioversity y CIAT), con una participación 15 personas de empresas y organizaciones líderes de El salvador. En la página web, www.cocoaqualitystandards.org , creada exclusivamente para este fin, después de registrarse los usuarios pueden descargar los documentos.
Sobre la realización de este evento Dolores Alvarado nos explica: “La capacitación realizada es un primer paso para ir fortaleciendo el sector cacao en El Salvador. El establecimiento de un laboratorio de calidad y la creación de un panel de evaluación sensorial es fundamental para fortalecer al sector cacaotero en este aspecto e ir desarrollando las capacidades de sus miembros y que se pueda ofrecer el servicio permanente de evaluación de calidad y sabor de muestras de cacao a los productores de El Salvador, así como también a los demás actores del sector. Esto con el fin de que se pueda evaluar, reconocer, celebrar y comunicar de manera clara y estandarizada la calidad de los granos de cacao que ya se producen actualmente en El Salvador”
Dolores también nos comenta que en el momento que el proyecto MOCCA comenzó sus actividades, inició la coordinación para la reestructuración, la revisión y el desarrollo de los protocolos individuales con un alto nivel de detalle, los ciclos de revisión y actualización con los grupos de trabajo, así como la revisión pública en todos los países.
“El apoyo y coordinación con MOCCA, ha sido importante porque ha apoyado en cada país el proceso nacional de consulta, de revisión de los protocolos y la implementación de los estándares ante la gran necesidad de no solo tener algo estandarizado sino de tener indicación cómo procesar y evaluar los granos de cacao logrando un fortalecimiento en los países”
Dolores Alvarado | Asistente Investigadora del Programa de Cacao de Excelencia (Alianza Bioversity y CIAT)
Erasmo Novoa Vice – presidente, productor y procesador de cacao miembro del Grupo T-Konal y beneficiarios del proyecto MOCCA ubicado en el Municipio de Apastepeque del Departamento de San Vicente, manifiesta, “Personalmente y como miembro del Grupo T-Konal me siento fortalecido con los nuevos conocimientos adquiridos. Valoramos grandemente la importancia que se tiene de conocer la calidad de los granos de cacao para establecer vínculos comerciales. Ahora tenemos más oportunidades para posicionarnos con mayores y mejores ventajas competitivas para la producción de calidad y reconocimiento de atributos especiales de los granos que producimos y que nos generarán como empresa mayores ingresos. Espero que este paso que se ha dado con el apoyo del Proyecto MOCCA dé sus frutos en el corto tiempo y estoy dispuesto y entusiasmado en formar parte del panel de catación de El Salvador”.
Edgardo Reyes, director ejecutivo del CENTA, destacó que este esfuerzo es en pro de la Cacaocultura nacional, y que tanto la planta procesadora, que ya está al servicio de los cacaocultores, como el recurso humano que se está capacitando, será para el beneficio del país.
“Con el conocimiento que generamos lo más importante es que vamos a cambiarle el nivel de vida a las personas a través de la generación de tecnología, cuenten con CENTA”
Edgardo Reyes, Director ejecutivo del CENTA
Después de la realización del Taller, el grupo de participantes acordaron en mantener un canal de comunicación estrecho utilizando las redes conocidas y reunirse mensualmente en la Planta Procesadora de Cacao de CENTA, para continuar preparándose en el análisis sensorial y ser ellos los responsables de catar muestras de productores interesados en conocer las cualidades del cacao producido y además, ser los responsables de la catación en el próximo evento de Concurso Nacional de Cacao de Excelencia a realizarse en este año.
